多选题
当油酥与面粉调制成团时，油脂便分布在面粉中蛋白质或淀粉的周围形成油膜，一是由于油脂中含有大量的疏水基，限制什么作用，阻止了面筋的形成。
A水
B油酥
C水分
D蛋白质
E性质
F吸水
正确答案
答案解析
油脂中的大量疏水基会限制水分和蛋白质的作用，阻止了面筋的形成。因此，选项DF是正确的。这主要是因为油脂在面团中形成油膜，限制了面筋的形成和发展，从而影响面团的形成和性质。
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