多选题
油脂酸败常用的卫生学指标有（ ）。
A酸价
B过氧化值
C大肠菌群
D有毒金属含量
正确答案
答案解析
脂肪分解酸败时，先是过氧化值上升，这是脂肪酸败早期指标。其后由于生成各种脂酸，以致油脂酸度（酸价）增高。过氧化值和酸价是脂肪酸败的常用指标。
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